Home - Kookboek - Keukentheorie - Kruiden

Kruiden

ALSEM	Een kruid met een bittere smaak en geur dat weinig gebruikt wordt. Bloemen (net voor het opengaan geoogst) en bladeren vers of gedroogd bij wildsausen.
ANIJS	Een van de oudste specerijen, verwant met dille, venkel, karwijzaad en komijn. Wordt in alcoholische dranken gebruikt. Gebruik het ook in brood, gebak, rijst en pudding, koekjes, Oosterse gerechten, salades, koffiekoeken en snoepgoed.
ARROWROOT	Een tropische Amerikaanse plant. De wortel levert Arrowrootpoeder, dat als bindmiddel wordt gebruikt.
BASILICUM	Verse of gedroogde (afgeritste) blaadjes. Ook in poedervorm. Past bij vlees (kalf, varken, lam), allerlei salades en vis. Ook voor Italiaanse gerechten, b.v. pizza. Zuinig gebruiken.
BIESLOOK	Uiensmaak, vers gebruiken en nooit meekoken. Fijngesneden bij soepen, sausen, salades, vlees, vis en aardappelen. Gemengd met aardappelpuree of in boter bij geroosterd vlees of visschotels.
BONENKRUID	Verse takjes of gedroogde blaadjes. Ook in poedervorm. Past bij (lams)vlees, salades en groenten (vooral peulvruchten), paddenstoelen en aardappelen. Bij vis, speciaal bij forel. Voor salades uitsluitend malse, verse bladtoppen gebruiken.
CAYENNEPEPER	Gedroogd en gemalen pepertjes van de Capsicum frutescens soort. Past bij vlees (rund, varken), vis, groenten (vooral stoofschotels) en allerlei salades. Spaarzaam gebruiken.
CHILIPEPERS	9.000 jaar geleden werden er voor het eerst chilipepers in Mexico en Zuid-Amerika geteeld. Ze behoren tot dezelfde familie als de tomaten, aardappels en aubergines. Als ze groen zijn worden ze als groenten beschouwd, als ze rood zijn is het een specerij.
CITROENMELISSE	Kruid met een frisse citroengeur en smaak; niet meekoken. Verse bladeren gebruiken soepen, sausen, vlees- en vooral visbereidingen waar citroen een rol speelt, bij thee, vruchtensappen en ijsthee, bij vruchtensalades.
CITROENSCHIL	Het meest aromatische deel van deze vrucht, waar de citrus-olie in zit.
DILLE	Vers of gedroogd blad. Ook gedroogd dillezaad (in vijzel fijn stampen). Past bij vlees (rund, lam), vis (o.a. paling), groenten (peulvruchten, komkommer), salades, sauzen, eieren, kwark, zure room, yoghurt en lichte sauzen. Verse dille niet met gerecht meekoken.
DRAGON	Vers blad en jonge scheuten, ook gedroogd en verpulverd (dan minder sterk). Past bij vlees (kalf, lam, wild en gevogelte), allerlei groenten, salades, sauzen en soepen. Zuinig gebruiken. Er bestaat ook azijn en mosterd met dragonaroma.
FOELIE	De isolatielaag van de nootmuskaat vrucht. In stukjes of poedervorm. Past bij vlees (ragout), allerlei groenten (spinazie, bloemkool, doperwtjes, aardappelen), soepen (bouillon), sauzen en kaasgerechten.
GEMBER	Vers of gemalen, of ingelegd in siroop. Past bij gevogelte, groenten, fruit en gebak. Voeg wat toe bij het rijst koken je krijgt dan minder snel weer honger en je valt ook nog iets sneller af.
HYSSOP	Scherpe, vrij bittere muntachtige smaak; spaarzaam gebruiken; verse of gedroogde blaadjes gebruiken (blaadjes en bloemen plukken voor de bloei om te drogen); niet meekoken.
JENEVERBES	Gedroogde bessen van de jeneverbesstruik. Past bij vlees (marinades van wild), vis (b.v. mosselen) en zuurkool. LET OP Te veel bessen consumeren is overigens niet gezond. Ze bevatten prikkelende stoffen die tot nierbeschadiging kunnen leiden. Wie een zuurkoolmaaltijd bereidt voor vier personen, heeft genoeg aan drie tot vijf jeneverbessen!
KANEEL	Stokjes of poeder. Stokjes met gerecht meekoken en daarna verwijderen. Wordt gebruikt voor zoete gerechten (pudding, compote) en gebak.
KAPPERTJES	In azijnoplossing ingelegd. Passen bij vis, vlees (kalf) en gevogelte. Ook bij salades (met worst of kaas) en sauzen.
KARDAMOM	Een specerij die afkomstig is van India en bij de gemberfamilie hoort. De zaden worden volledig of vermalen gebruikt en hebben een zoete smaak. Groene Kardemom is de specerij in peul-vorm. In India wordt die elaichi genoemd. Kardamomzaden zijn de kleine zwarte zaden die in de kardamompeul zitten. Ze kunnen worden gebruikt in thee, nagerechten, rijst en curries. Zwarte kardamom is een grote, zwarte peul die in curries, rijst en garam masala wordt gebruikt. Kardamom poeder is het gemalen zaad van de groene kardamom. Het wordt aan Indische thee toegevoegd, maar kan ook worden gebruikt bij gebakken gerechten, fruitgerechten, meloen en brood.
KARWIJZAAD	Gedroogd. Past bij vlees (suddergerechten), groenten (kool, zuurkool, aardappelen), soepen, sauzen en pikant gebak; is moeilijk met andere kruiden te combineren.
KERRIE	Een kruidenmengsel uit de Indiase keuken, meer of minder scherp. Past bij vlees (kalf, lam, kip, ragout), bij vis (o.a. garnalen) en groenten (b.v. tomaten). Kerrie is gevoelig voor licht: donker bewaren.
KERVEL	Verse of gedroogde blaadjes; ook in poedervorm. Past bij vis (gebakken), vlees, gevogelte, groenten (spinazie), allerlei salades, soepen en sauzen. Niet met gerecht meekoken.
KNOFLOOK	Teentjes (fijngehakt en met wat zout gewreven), poeder, knoflookzout, vloeibaar. Past bij vlees (varken, lam), groenten, salades (slakom met teentje inwrijven) en kaasfondue. Verliest scherpe geur tijdens koken of braden. Handig is een knoflookpersje.
KOMIJN	Zaden of gemalen. Een essentieel onderdeel van de keukens van Mexico, het Midden-Oosten en Oost-India. Wordt gebruikt in gerechten zoals curries, stoofschotels, chili en couscous.
KORIANDER	Gedroogde zaden; ook in poedervorm. Past bij vlees (rund), gehakt, pasteien en allerlei gebak.
KRUIDNAGEL	Gedroogde bloemknoppen. Ook in poedervorm. Past bij vlees (varken, lam, wild), groenten (b.v. rode kool), soepen, sauzen, compote, gebak en dranken. Bloemknoppen in hun geheel meekoken, eventueel op ui gestoken, en VOOR het serveren verwijderen.
KRUIZEMUNT	Lichte pepermuntsmaak maar minder pikant; meer gebruikt dan pepermunt; verse of gedroogde blaadjes gebruiken, bij vele sausen, bij soepen en groenten, bij kruidenboter en kruidenazijn, bij appelmoes, meloen, ijs, jam, fruitsalades, ...maar beter is pepermunt
KURKUMA - GEELWORTEL	Behoort eveneens tot de gemberfamilie en geeft een mooie gele kleur aan de gerechten. Gebruikt in chutneys, groenten en vlees. Ook om rijst te kleuren. In Indonesië wordt deze wortel "koenjit" genoemd.
LAURIER	Gedroogde bladeren in hun geheel verwerken (1-2 tegelijk). Past bij vlees (marinade, ragout, kalf, gevogelte, wild), bij vis (marinade, pocheervocht), soepen en sauzen.
LAVAS (maggieplant)	Verse of gedroogde bladeren; ook in poedervorm. Past bij vlees (gekookt, ragout, rollade), allerlei groenten, soepen en sauzen. Gedroogd minder geurig. Zuinig gebruiken.
LAVENDEL	Blaadjes met bittere smaak; eerder gering gebruikt. Bij vissausen en in het kookwater van vis, bij schapevlees of bij kruidenboter (1 à 2 blaadjes).
MAANZAAD	Het rijpe zaad van de papaver, met een nootachtige smaak. Goed op brood, cakes, koekjes, muffins. Veel gebuikt in Indische gerechten.
MAJORAAN	Verse of gedroogde bladeren, ook afgeritst en in poedervorm. Past bij vlees (varken, gehakt, ragout, gevogelte, konijn), groenten (stoofschotels, aardappelen), soepen (b.v. aardappelsoep) en bij sauzen. Zeer geurig.
MIERIKSWORTEL	Verse wortel (met gladde schil: zoet van smaak; met ruwe schil: zeer scherp). Raspen. Ook in tube of potje verkrijgbaar. Past bij vlees (gekookt rundvlees, rosbief, ham, worstjes), bij salades (komkommer, tomaat, vlees, vis) en bij gekookte vis. Koken maakt de smaak milder.
MOSTERDZAAD	Mosterdzaad bestaat in vele kleuren en smaken. Gebruikt bij roereieren, kaasgerechten, aardappelen, sauzen, salades, dressings en kool.
NOOTMUSKAAT	Nootmuskaat en foelie (isolatie-laag van de vrucht) zijn gelijk van smaak en geur. Raspen of in poedervorm gebruiken. Foelie in stukjes of poedervorm. Past bij vlees (ragout), allerlei groenten (spinazie, bloemkool, doperwtjes, aardappelen), soepen (bouillon), sauzen en kaasgerechten.
OREGANO (wilde majoraan)	Vers of gedroogd blad. In Italiaanse gerechten veel gebruikt. Past bij vlees (varken), groenten (tomaten, doperwten), bij soepen, vleessauzen en pizza.
PAPRIKAPOEDER	In diverse soorten verkrijgbaar van zeer scherp tot scherp en mild. Past bij vlees (gevogelte, ragout, goulash, schnitzels), bij groenten, salades, vis, soep en sauzen. Niet in heet vet bakken!
PEPER	Groen (in potjes verkrijgbaar), zwart en wit (gedroogde bessen). Bij voorkeur vers gemalen gebruiken (in pepermolen). Past bij vlees, groenten, salades, vis, bij soepen, sauzen en in marinades.
PEPERMUNT	Laat een gevoel van koelte na in de mond; verse of gedroogde blaadjes gebruiken bij salades, soepen, sausen en kruidenazijn. Bij paling in 't groen, bij jams en fruitsalades, vooral voor thee.
PETERSELIE	Gladde of krulpeterselie. Ook de wortels worden gebruikt. Vers of diepvries (gedroogd nauwelijks enige smaak). Past bij vlees, groenten, salades, vis en eieren. De wortel mag meegekookt worden, het blad niet.
RODE PEPER	Een chilipeper die van heet tot mild kan variëren. Kan zowel vers als gedroogd worden gebruikt.
ROZEMARIJN	Verse of gedroogde blaadjes/naaldjes (in vijzel fijnwrijven). Past bij vlees (varken, lam, kalf, wild), bij soepen, sauzen en marinades.
SAFFRAAN	De stempel van een bloeiende krokus. In bouillabaisse en paella, ook bij vis, gevogelte en brood.
SALIE	Wrange, bittere smaak; verse of gedroogde blaadjes gebruiken. Vooral bij vlees- en visgerechten, bij kaasbereidingen, bij gekookte groenten, bij pizza's en deegwaren , bij soepen en bij tomatensap, bij de inmaak in azijn.
SELDERZAAD	Smaakt zoals anijs en brengt andere smaken naar voren. In brood en gekookte gerechten.
SESAMZAADJES	In Afrikaanse en Indische gerechten. Op brood, in halvah, tahini, met rijst en groenten.
SINAASAPPELSCHIL	Het meest aromatische deel van deze vrucht, waar de citrus-olie in zit.
SZECHAN PEPERS	Geen echte peper, maar een gedroogde bes, met een gekruide, tintelende smaak. Vooral in Chinese gerechten.
THIJM	Verse of gedroogde blaadjes; ook in poedervorm. Past bij vlees, groenten, groene salades, vis (gebakken), kreeft, mosselen, sauzen en soepen. Neutraliseert vet.
UIEN	Er zijn honderden soorten in allerlei smaken en kleuren. Hoe milder het klimaat is, hoe zoeter de ui. Uien kunnen bij praktisch elk gerecht gebruikt worden.
VANILLE	Zwarte hulzen, waaruit merg geschraapt wordt. Vanillesuiker en -extract zijn slechts tot op zekere hoogte een acceptabele imitatie. Past bij zoete gerechten (pudding, compote e.d.) en gebak.
VENKEL	Gedroogd. Smaak doet aan die van karwijzaad denken. Verse knollen als groente. Gedroogd voor vismarinade, salades (b.v. komkommer of tomaat) en bij paddenstoelen. Vers venkelblad en stengels voor salades en mayonaise (voor vis). Smaakt kruidig zoet, zuinig gebruiken.
ZURING	Rauwe, jonge bladeren in salades (kan azijn of citroen vervangen), in soep, in lams- en rundvleesschotels, omeletten en sausen. Gekookte bladeren als spinazie (kookwater eenmaal vervangen om de zuurtegraad te verminderen).

Jack's web

Kruiden