Risotto

We kunnen de bereiding van een risotto opsplitsen in een aantal belangrijke stappen:
1.de juiste ingrediënten
2.de tostatura (roosteren)
3.het toevoegen van vocht
4.de ingrediënten toevoegen die je basis risotto veranderen in een specifiek gerecht (bv. asperges, paddenstoelen)
5.de mantecatura (monteren (met Boter afwerken))

De ingrediënten:

Een risotto heeft altijd minimum de volgende ingrediënten
rijst
vetstof
vocht, meestal bouillon

Daarnaast komen heel vaak nog ui en wijn aan de risotto te pas.
Parmigiano-Reggiano (Parmezaanse kaas)komt in dit lijstje niet voor omdat er te veel risotti zijn waar het niet nodig is om kaas toe te voegen.

De rijst

Het is essentieel om de juiste rijstsoort te gebruiken.
Als je een uit Italië afkomstige rijst koopt die speciaal voor risotto doeleinden wordt verkocht zit je meestal goed.
Deze rijstsoorten bevatten namelijk twee soorten zetmeel: amylopectine aan de buitenzijde, en amylose aan de binnenkant.
Amylopectine zwelt, lost gedeeltelijk op, en zorgt zo voor smeuïgheid.
Het bindt de risotto tot een mooi samenhangend geheel.
De rijstsoorten worden in vier categorieën verdeeld:
comune,(gewoon) semifino (semiefijn), fino (fijn)en superfino (superfijn):

comune:
heeft een gedrongen ronde of halfronde korrel, en dient 13 à 14 minuten gekookt te worden.
Geschikt vooral zoete gerechten op basis van rijst (rijstpap) en soepen;
soorten balilla, americano, elio, selenio en originario.

semifino:
heeft een middellange, ronde of halfronde korrel. Deze rijst moet 15 minuten koken
is geschikt voor soepen en als bijgerecht.
soorten: vialone nano, padano, lido, argo, cripto en rosa marchetti.

fino:
2 soorten fino medio en lungo A.
Riso fino heeft een lange, spilvormige korrel(behalve de rondkorrelige vialone) De kooktijd bedraagt 16 minuten.
De rijst is geschikt voor risotto, salades, soepen en als bjigerecht.
soorten fino medio: europa; loto, riva.
lungo A: ariete, cervo, drago, ribe, rizzotto, ringo en Sant Andrea.

Riso superfino:
onderverdeeld in lungo A en lungo B. Deze rijst heeft een lange maar dikke, spilvormige korrel, die in 18 minuten gaarkookt,
uitstekend geschikt is voor risotti. Daarnaast is deze groep te gebruiken voor voorgerechten, salades en bijgerechten. Soorten: arborio, baldo, roma, razza 77, carnaroli.

Welke rijstsoort je ook kiest, probeer steeds biologisch geteelde te vinden.

Hoeveelheid:
70 à 80 gram per volwassene voor een risotto als voorgerecht 125 gram als hoofd gerecht

Vetstof:
Tijdens de tostatura wordt de rijst als het ware gebakken in een vetstof.
Dit kan ofwel boter of olijfolie zijn, of een combinatie van beide.

Het is met name de ingrediënten die in de risotto zullen gaan, die beslissen of het boter of olie wordt.
Let wel, tijdens de mantecatura wordt er boter en kaas door de risotto geroerd.

Bouillon:
Na de tostatura wordt er vocht toegevoegd aan de rijst.
Dit vocht zal door de rijst worden opgenomen, en is een integraal deel van de bereiding.
Het gaat dus niet op om hiervoor water te gebruiken.
Ideaal is een zelfgemaakte bouillon.
Een bouillon gemaakt van blokjes is te agressief/zout en gaat al snel overheersen.
Dus, ofwel een zelf, met zorg bereide bouillon, ofwel een goede kwaliteit bouillon uit een potje.
In sommige gevallen kan een simpele, snel bereide bouillon een perfecte oplossing zijn.
Voor een risotto met asperges bijvoorbeeld kan je snel een eenvoudige groentebouillon bereiden met de houterige uiteinden van de asperges.
de bouillon moet warm zijn wanneer hij aan de rijst wordt toegevoegd.

Ui:
Heel vaak wordt de bereiding gestart door een gesnipperde ui aan te fruiten (altijd op laag vuur) in de vetstof,alvorens de rijst toe te voegen.
Dit is de simpelste vorm van een soffrito, de basis van zovele Italiaanse gerechten.
Naargelang de risotto kan de soffrito nog andere ingrediënten bevatten, zoals knoflook, selder, wortel, peterselie, enzovoort.

Wijn:
Na de tostatura, wanneer het vocht kan toegevoegd worden, is het heel gebruikelijk om een glas wijn toe te voegen,
Afhankelijk van de soort risotto kan dit witte of rode wijn zijn.
Er zijn zelfs risotti waarvan het uiteindelijke kenmerk de gebruikte wijn is,zoals bijvoorbeeld risotto al radicchio rosso, barbera d’alba en castelmagno.
Hierin laat de nobele wijn uit Piemonte onvergetelijk zijn sporen na.

Gebruik steeds een goede wijn die je ook met plezier bij het eten wil drinken.

De Tostatura:

De rijst wordt toegevoegd aan de hete vetstof en gedurende 2 à 3 minuten “geroosterd”.
De bedoeling is dat de rijstkorrels van krijtwit naar transparant gaan.
Je kunt met andere woorden zien wanneer de rijst klaar is,
maar ook voelen: de rijst moet zo warm worden dat je de rijst niet met je handen kan vasthouden.

De rijst mag evenwel niet bruinen.
In restaurants wordt de tostatura op voorhand gedaan;
Na afkoeling wordt de rijst bewaard tot op het moment dat een risotto wordt besteld.
Op die manier wint men al snel een 5-tal minuten.

Het toevoegen van vocht:

Indien het recept wijn vermeld wordt die als eerste toegevoegd na de tostatura. De wijn wordt aan de kook gebracht, zodat de alcohol kan verdampen.
De wijn wordt verder opgenomen door de rijst.
Daarna is het de beurt aan de bouillon.
In een fijne risotto wil je enkel de gebruikte ingrediënten proeven
Eventueel kan een kant en klaar bereide bouillon gekocht worden.Geen fond ook dit gaat al snel overheersen.

De hoeveelheid bouillon is ongeveer gelijk aan 3 keer het rijstvolume.
Dus als je 200 gram rijst gebruikt heb je ongeveer 6 dl bouillon nodig.

Roeren of niet roeren: (voorkeur)
Je moet blijven roeren en het effect kan wat ongelijkmatig zijn en soms beschadig je de rijst meer dan de bedoeling is waardoor hij papperig wordt.
Een betere methode is draaien met de pan. Dit vereist wel wat oefening en een paar spierballen.

Risotto zonder roeren
Bij risotto zonder roeren bak je de rijst ook even aan in olie en/of boter.
Daarna voeg je alle bouillon in één keer toe. Zet het vuur niet te hoog, dek de pan af en laat 18-20 minuten zachtjes koken.
Als je er op het eind wat Parmezaanse kaas doorroert zal je risotto er iets romiger door worden.
Het zal van je smaak afhangen waar je de voorkeur aan geeft.
Risotto zonder roeren geeft niet dezelfde consistentie en romig heid als geroerde risotto.

Toevoegen overige ingrediënten:

Meestal bevat een risotto nog iets meer dan rijst en een ui.
In feite kan zowat alles aan een basisrisotto worden toegevoegd: groenten, vlees, vis en schaaldieren.
Het is wel belangrijk om te weten wanneer je deze overige ingrediënten toevoegt, en of ze rauw of reeds gekookt worden toegevoegd.
Door de oneindige lijst van mogelijkheden is het niet mogelijk een vaste regel op te leggen.
Gezond verstand en ervaring is hier het beste hulpmiddel.
Als we weten dat een risotto ongeveer een kwartier op het vuur staat,
is het al snel duidelijk dat je sommige ingrediënten niet rauw kunt toevoegen,
omdat ze dan nooit gaar kunnen zijn.
Net zo min kun je verse doperwtjes een kwartier laten mee sudderen, tenzij je puree wilt.
Meestal staat in de recepten voor risotto aangeduid op welk tijdstip je de overige ingrediënten moet toevoegen.
Naargelang je meer ervaring krijgt met risotto zul je al snel een recept kunnen beoordelen, en eventueel aanpassen.

De Mantecatura:

Dit woord is naar alle waarschijnlijkheid afkomstig van het Spaanse woord mantequilla,boter.
Het verwijst naar de techniek om op het einde van de bereiding de risotto een korte rustpauze te geven (ongeveer 1 minuut)
en er dan een hoeveelheid boter en kaas door te roeren.
Deze rustpauze is belangrijk, want als je de boter en de kaas door de te hete risotto roert kan deze gaan “schiften”.

Let Op Serveer de risotto dan onmiddellijk omdat hij nog verder gaart.